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Cucina
La cucina greca è
plurisecolare e primeggia nell’arte culinaria sia in tradizione che in
qualità. Ha più di venticinque secoli di esistenza. Quando in Europa si
ignoravano i rudimenti della cucina, tranne la carne arrostita, in
Grecia si sapevano già mescolare diversi ingredienti e spezie, così da
rendere le vivande saporose e grate al palato. Il fatto è stato
riconosciuto dagli archeologi e dagli storici greci e stranieri.
Dai tempi di
Alessandro Magno in poi, la cucina greca divenne un’arte vera e
propria.
E’ in Grecia che sono
apparsi i primi cuochi di mestiere generosamente retribuiti dai ricchi
presso cui prestavano i loro servizi. Col passare del tempo il mestiere
guadagnava in reputazione e veniva considerato con la massima stima.
Numerosi professionisti in materia si fecero in quei tempi una brillante
fama e gli antichi greci li stimavano quanto i saggi.
Tra i Greci ed i
Romani v’era un contrasto palese. Quando questi ultimi presero contatto
con i Greci il loro modo di vivere cambiò totalmente non appena poterono
apprezzare i costumi ellenici. Inviarono in Italia dei cuochi greci e
così i patrizi romani introdussero nelle loro case la cucina originale
greca. I ricchi patrizi facevano a gara soprattutto per riuscire ad
ottenere i servizi dei cuochi delle città greche della Sicilia e delle
colonie greche.
In realtà tutto ciò
prova che la cucina greca non solo non è stata influenzata dalle cucine
dei popoli vicini, ma addirittura è il vero contrario. La maggior parte
delle ricerche mediche e dietologiche su scala mondiale rivelano che la
cucina cretese costituisce qualitativamente il maggior esempio di
alimentazione mediterranea. Gli abitanti di Creta, è stato verificato,
hanno il più basso tasso di mortalità su scala mondiale per patologie
cardiologiche e cancerogene: il segreto è che si alimentano con i
prodotti genuini della loro terra (verdure, legumi, frutta, erbe e
piante delle loro montagne come il timo e il basilico, vino dai propri
vigneti ecc.).
La cucina ellenica è un reale
caleidoscopio di pasti, ricette e tradizioni, con numerosi aspetti che
si rispecchiano nelle diverse zone del Paese. Il modo di cucinare delle
varie regioni elleniche, ripetuto nei secoli, di luogo in luogo, di casa
in casa e da ristorante a ristorante, ha contribuito a creare la
CUCINA TRADIZIONALE ELLENICA. In questo modello generale di Cucina
Tradizionale Ellenica, gli abitanti delle province elleniche hanno messo
la propria passione, i gusti particolari creando così le CUCINE
TRADIZIONALI LOCALI.
Come è comprensibile, alla formazione
della cucina locale hanno un ruolo fondamentale le abitudini locali,
come pure la ricchezza naturale di ogni zona, il clima ma anche le
incidenze assimilate da altri popoli e tradizioni. La cucina ellenica è
stata influenzata direttamente da quella turca, e ciò è evidente nei
piatti di antipasti come lo ‘tzatziki’, il ‘souvlaki’ e il ‘mussaka’, ma
anche da quella veneziana, in particolare nelle isole dello Ionio.
L’olio ellenico ha un alto valore nutrizionale e costituisce la base
della cucina ellenica, infatti tutti i derivati dell’ulivo vengono usati
per intero.
Nella tavola ellenica, è caratteristica la
varietà di piatti, dove nessuno di essi monopolizza il sapore ma tutti
costituiscono un appetitoso insieme di gusti. Gli antipasti ‘mezedes’
(piccoli piatti con assaggi vari) sono tanti e schierati sul tavolo
costituiscono un multicolore di sorprese e degustazioni. Le stupende
verdure, i legumi - fave, il freschissimo pesce, la frutta succosa, la
carne di altissima qualità, i formaggi – la maggior parte dei quali è
‘denominazione di origine protetta’ (es.xinomizìthra, formaèlla,
metsovone), il cremoso e saporito yogurt ed infine l’aromatico miele di
timo e di fiori, sono tutti prodotti della terra ellenica.
I piatti e i sapori della cucina ellenica
sono sempre accompagnati dallo squisito pane (‘choriàtiko’ – paesano
lievitato). Negli anni precedenti ma anche oggi, in alcune province la
lievitazione del pane, una sacra procedura, avveniva in modo programmato
una volta la settimana con grande attenzione e riguardo. In molti
paesini e villaggi il pane viene cotto a legna in forni in muratura,
assieme a biscotti all’olio ‘ladokouloura’, ciambelle ‘kouloura’,
pizzette al formaggio ‘tyropittes’ e pizzette al miele, alla cannella e
noce di garofano.
Un altro grande protagonista della tavola
ellenica è la bevanda sacra del dio Dioniso, il vino (‘krasì’). I
vigneti vengono coltivati ovunque sul territorio e i vini prodotti in
Grecia sono considerati tra i migliori al mondo.
Per quanto concerne i dolci, il classico
dolce offerto nei paesi e le città è il tradizionale dolce al
cucchiaio (‘glikò koutalioù’), ma anche i dolciumi sciroppati a base
di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi) e miele.
Ecco
un’idea di come si mangia oggi in GRECIA:
Poichè in Grecia
non si usa il primo piatto - come in Italia la pastasciutta - sono
rinomati i cosidetti “mezedes”, antipasti a base di olive
nere, sottaceti, acciughe, salami, involtini di riso o di carne
tritata (“dolmades”), “taramosalata” (salsa preparata
a base di uova di pesce), “melitzanosalata” (salsa a base di
melanzane lavorate), “tzatziki” (yogurt lavorato con
cetriolo, aglio e olio), le “sfogliate” (pizzette ripiene con
veri ingredienti come: formaggio, carne tritata, spinaci o verdure
varie, pollo, ecc.).
Cucinare la carne
allo spiedo è una cosa che è molto comune in Grecia. Si fa allo
spiedo sia l’agnello che la porchetta da latte. Un altro piatto è il
cosidetto
“souvlaki”,
pezzetti di carne bovina o suina cotti ai ferri ed infilzati ad uno
spiedino in metallo o legno.
Altri piatti: lo
“ghiouvetsi”
(agnello
arrostito al forno e accompagnato da pasta cotta tipo rosoni), le
“soutzoukakia”
(polpettine
di carne al sugo di pomodoro), i saporitissimi
“keftedes”
(polpettine
fritte di carne o di legumi), i “dolmades”
(polpettine
di carne tritata o di riso involte nelle foglie di verza o di vite e
poi condite con salsa di uova e limone).
Un piatto
prelibato, che merita un particolare riferimento, è il
“moussaka”,
fatto di
salsa di ragù, a strati, con larghe fette di melanzane e di patate,
il tutto coperto con la besciamella e poi al forno. Altro piatto
tipicamente greco è il
“kokoretsi”,
vale a dire coratella d’agnello tagliata a pezzettini, poi passata
allo spiedo, involta bene con l’intestino e poi arrostita sulla
brace.
Nelle isole e
lungo le coste greche, il pesce regna sovrano su tutte le tavole.
Esistono tutti i tipi di pesce che di solito sono cucinati in vari
modi: fritti, ai ferri, al forno, ma anche conditi con le varie
salse. La frittura di pesce molto piccolo
“marida”
accompagnata da vino resinato costituisce il piatto tipico delle
TAVERNE
(trattorie), come i calamaretti (“kalamarakia”)
, i polipi
(“chtapòdi”)
ed i
gamberetti
(“garides”)
cucinati in
vari modi: con salsa di pomodoro e formaggio
“feta”,
al cartoccio o con il riso.
Per quanto
riguarda il pesce grosso menzioniamo il dentice
(“sinagrida”)
arrostito a
fette o alla
“spetsota”
(in umido
ma cucinata al forno), il pesce spada
(“xifias”)
arrostito
allo spiedo.
La più famosa,
anche a livello internazionale, è la
“choriatiki”
(paesana) o
ellinikì salàta (Insalata ellenica) con fette di cetriolo,
pomodoro e condita con olio extravergine, origano, olive, peperoni,
cipolle fresche a fette, pezzetti di formaggio
“feta”.
Come primo
menzioniamo la “feta” (è il formaggio nazionale, bianco,
molto saporito), il “kasseri” o una grande varietà di
formaggi che si gustano meglio localmente, come il “manouri”
di Creta, il “ladotiri” nelle Isole Cicladi e Lesbo, i
formaggi bianchi o gialli della Tessaglia, il “metsovone”
della cittadina tradizionale di Metsovo (Epiro).
Tutti dovrebbero
gustare almeno una volta lo “yaourti” (yogurt), che è incluso
nei menù di tutti i ristoranti greci, liscio oppure con il miele e
noci (venduto confezionato negli alimentari, o sciolto in busta o in
appositi contenitori di terracotta molto caratteristici). Il miele
prodotto nella regione dell’Attica o a Cefalonia è famoso per il suo
aroma speciale.
La pasticceria
greca offre una grandissima varietà di dolci. dai vari pasticcini
con la crema, alla panna o le buonissime crostate alla marmellata,
ai caratteristici dolci come il “galaktomboùreko” (fatto con
sfoglia a base di crema), il “kataifi” (sfoglia particolare
filettata ripiena con delle mandorle tritate e bagnata con
sciroppo), il “baklavas” (strati di sfoglia alternati con
mandorle tritate e miele). Per Natale i “kourambiedes” (dolci
allo zucchero e ripieni di mandorle) ed i “melomakarona”
(dolci alla cannella e miele ricoperti con pistacchi). La Grecia
produce molta frutta e quindi si consiglia dfi assaggiare le varietà
di marmellate. Servita con il cucchiaio immersa in un bicchiere
d’acqua fredda (produzione tipica di Chios e molto usata nei caffè
di Salonicco dove viene chiamato sommergibile “ipovrìchio”) è la
“mastìcha”,
molto profumata, al gusto di vaniglia e/o pistacchio. Ancora a base
di semola il “chalvàs” (tipico della Macedonia alle mandorle,
canella e noce di garofano), il “ravanì” e il “sàmali”
(dolci sciroppati con zuchero, latte, scorza tritata di arancio e
limone).
La retsina
di colore bianco è il vino caratteristico delle dolci notti
elleniche (non deve essere invecchiato). E’ un vino sciolto bianco e
secco resinato, che potrà piacere al primo colpo. Il kokkineli,
vino sciolto rosato secco meno resinato. Il vino in bottiglia come i
Santa Elena, Achaia Clauss, Robola di Cefalonia
adatto al pesce; Mantineia di Tripolis; Naoussa, al
sapore quasi di fragola e uvetta; Rapsani dal Monte Olimpo;
Nemea, Cambas, Boutari, Agioritiko dei
preti del Monte Athos, Goumenissa di Naoussa, nero e amaro;
Zitsa dell’Epiro, bianco e dolce al gusto di mela verde;
Santorini bianco proveniente dalla bellissima isola vulcanica. A
questi si uniscono vini dolci come il Mavrodafni di Patrasso
ed il Samos, dolcissimo come il vin santo, si accompagna con
formaggi.
I Greci usano
accompagnare gli antipasti con degli aperitivi locali: l’”Ouzo”
(dal gusto
di anice, allungato solitamente con acqua fredda o con del
ghiaccio), il “rakì” (di Creta) e il tsipouro.
I rinomati cognac:
Metaxa, Cambas, Achaia Clauss e tanti altri di
produzione locale.
Molto tradizionale
è il “caffè ellenico” (‘ellinikòs kafès’) che, a differenza
del caffè espresso, non si beve alla fine dei pasti ma solitamente
durante tutta la giornata, mattina e pomeriggio. Di origine arabica
ha un sapore forte e aroma ricco, è squisito quando è fresco-tostato
e bollito al bricco, più pesante ma anche gustoso con il ‘kaimàki’
(uno strato di crema che si forma quando inzia a gonfiare il caffè).
Si serve in tazzina piccola e non si beve fino in fondo, un
sedimento resta sempre nel fondo tazzina. I locali che offrono
questa bevanda sono i ‘kafenìa’ dove i greci di tutte le età (ma
prevalentemente gli anziani), sorseggiandolo poco a poco, amano
incontrarsi e discutere per ore. Può essere servito molto dolce,
dolce o medio (‘varì glikò’, ‘glikò’, ‘mètrios’). Più famoso,
durante il periodo estivo, è il “cafè frappè’ istantaneo
battuto in shaker per creare schiuma con l’aggiunta di zucchero,
latte e ghiaccio a richiesta.
Siti internet
www.syntages.gr
www.gourmed.gr
www.greekcuisine.com
www.cook.idx.gr |
